a) al di la del perchè, non si capisce esattamente cosa vuoi fare, devi essere più preciso e dettagliato nella tua domanda, se vuoi risposte puntuali
b) in Mainstage, con le sue possibilità di mapping o soprattutto con il MIDI Scripter si può fare pressoché qualsiasi cosa a livello MIDI (se si definisce bene cosa si vuole e si impara ad usarlo, ma lo scripter è come un linguaggio di programmazione quindi magari non per tutti, anche se si può partire dagli esempi inclusi in Mainstage)
Un analogo del MIDI Scripter di Mainstage, ma cross-platform è
Streambyter (esiste anche per iOS); dovendo imparare da zero io punterei su questo, per non restare vincolato a quello di Mainstage in futuro
PS: ma se @Memega puoi essere più chiaro su cosa vuoi fare, magari ti basta qualcosa di più semplice