E' quello che sto facendo io da un annetto a questa parte con iPhone (e sto passando ad iPad per ovvie ragioni di "dimensioni").
Si lo puoi fare, ma ci sono i "ma"
Io ho Mac Mini racckato con gli altri strumenti ed iPhone 4.
La procedura "base" è questa:
1) abiliti il Mac per la gestione remota
2) crei con Automator (app inclusa di default nel Mac) un task che all'avvio crei un network wireless computer to computer
3) connetti l'iPhone/iPad/iPod Touch al network creato
4) utilizzi sull'iDevice un app per la gestione remota del Mac (io uso l'app ufficiale VNC viewer che uso anche per lavoro con server remoti windows)
Il tutto funziona correttamente, ma ci sono alcuni inconvenienti.
Quello che riscontro più spesso è una certa instabilità del network wireless, specie se la sala prove ha una rete wireless propria e magari l'hai anche utilizzata con l'iPhone (in questo caso è necessario "disconnettere" l'accesso automatico alla rete in questione). Per questo motivo ho progettato l'acquisto di una Airport Express a cui demandare la "creazione" della rete wireless (cosa anche più "sicura" dal momento che con automator non puoi impostare una password per l'accesso alla rete).
Inoltre la "risposta" del sistema ai comandi impartiti dall'iDevice spesso non è "prontissima", anche se credo che il tutto sia sempre dovuto alla "precarietà" del network (e quindi spero di risolvere con l'Airport).
Se hai altre domande chiedi pure.