Tranne rari casi, non esistono pot a corsa infinita, come ti hanno detto se la rotazione non ha fine corsa si tratta di encoder, cioè un meccanismo che funziona a piccoli passi esattamente come i vecchi mouse a pallina.
Nel caso del potenziometri il programma di gestione legge tramite un A/D la posizione del pot che assume quindi un ben preciso valore assoluto.
Nel secondo caso invece non viene rilevato un valore ma lo spostamento, cioè, di quanti passi ti stai spostando.
Non so quali dispositivi montino le tastiere da te elencate, ma un modo intelligente di gestire i pot è quello implementato sul polysix, un buon compromesso tra valore assoluto e incrementale