Supporti gastronomici

wildcat80 14-11-20 08.10
paolo_b3 ha scritto:
A proposito, che ci fate col tartufo? La solita pasta e le uova, per carità ottime, o altre idee?


Un bel battuto di Fassona o Chianina.
Ma so che si serve anche per impreziosire un bel gelato di fiordilatte, cosa che io trovo riprovevole peraltro, ma che pare essere molto buona.

Ah, il risotto, la battuta di funghi e tartufi con cui accompagnare crostini rustici.
paolo_b3 14-11-20 10.11
wildcat80 ha scritto:
Un bel battuto di Fassona o Chianina.

Ottimo, peraltro già provato con successo, ma non ci pensavo più.

Grazie mille!
wildcat80 14-11-20 12.13
Ti consiglierei:
- non macinato ma battuto con la lama dalla parte che non taglia;
- riposo fuori frigo per almeno un'ora per arrivare a temperatura ambiente;
- condimento immediatamente prima di servire con sale grosso in grani e un filo d'olio;
- coprire di tartufo a scaglie fini;
- eventuale secondo filo d'olio sul tarufo;
- accompagnare, a parte, con un cucchiaino di senape antica in grani e uno di senape forte.
paolo_b3 14-11-20 12.18
wildcat80 ha scritto:
Ti consiglierei:
- non macinato ma battuto con la lama dalla parte che non taglia;

Si lo sapevo, anche se me lo faccio preparare dal macellaio, che lo taglia all'ingrosso con il "coltellone"

wildcat80 ha scritto:
- riposo fuori frigo per almeno un'ora per arrivare a temperatura ambiente;

Come tutte le carni di vitello / manzo che vadano consumate crude o cotte

wildcat80 ha scritto:
- condimento immediatamente prima di servire con sale grosso in grani e un filo d'olio;

Anche senza sale, di norma senza tartufo lo sala a piacere chi lo mangia. In questo caso leggera salatura è meglio, ma poco, non amo i piatti troppo salati

wildcat80 ha scritto:
- accompagnare, a parte, con un cucchiaino di senape antica in grani e uno di senape forte.

Normalmente si (solo la mostarda), con il tartufo non mi azzardo. Lo consigli?
wildcat80 14-11-20 14.49
Guarda l'abbinamento con la senape mi è stato consigliato da un tartufaio DOC, ed effettivamente potenzia l'aroma, una puntina, non oltre.
soicaM 14-11-20 16.47
Il tartufo dove lo comprate su amazon?
wildcat80 14-11-20 16.55
@ soicaM
Il tartufo dove lo comprate su amazon?
Mio fratello ha la licenza e il cane emo tartufo a km zero.
Dallaluna69 14-11-20 16.56
paolo_b3 ha scritto:
un approfondimento va fatto anche sulla crema di patate

Sarà buonissima!
Oggi ho fatto il puré di patate. È venuto delizioso. Ricetta standard: patate, latte, burro, sale, parmigiano, noce moscata.
soicaM 14-11-20 17.04
@ wildcat80
Mio fratello ha la licenza e il cane emo tartufo a km zero.
Pure il fratello tartufaio.......emo
wildcat80 14-11-20 20.12
@ soicaM
Pure il fratello tartufaio.......emo
Sì ma non sono certo tartufi d'Alba, qui da noi nell'entroterra si trovano facilmente i neri e qualche raro bianco.
Buoni, ma non certo pregiatissimi, i bianchi invece quando si trovano sono buoni.
paolo_b3 15-11-20 09.11
@ Dallaluna69
paolo_b3 ha scritto:
un approfondimento va fatto anche sulla crema di patate

Sarà buonissima!
Oggi ho fatto il puré di patate. È venuto delizioso. Ricetta standard: patate, latte, burro, sale, parmigiano, noce moscata.
Ecco... la noce moscata è fondamentale! emo
paolo_b3 15-11-20 09.14
@ soicaM
Il tartufo dove lo comprate su amazon?
Tu stai la nella bassa emoemoemo, ma sulle nostre colline se ne trova. Addirittura si mormora che poichè i prezzi qui sono mediamente più bassi lo vengono ad acquistare dalle Langhe per poi rivenderlo con lauti ricarichi.

Anche io vado a tartufo, con il portafogli... emo
paolo_b3 15-11-20 09.15
@ wildcat80
Sì ma non sono certo tartufi d'Alba, qui da noi nell'entroterra si trovano facilmente i neri e qualche raro bianco.
Buoni, ma non certo pregiatissimi, i bianchi invece quando si trovano sono buoni.
Il nero come saprai sopporta la cottura, mentre il bianco va rigorosamente messo a crudo al termine della preparazione. Comunque si, se vuoi godere appieno del profumo serve quello bianco.
wildcat80 15-11-20 18.00
@ paolo_b3
Il nero come saprai sopporta la cottura, mentre il bianco va rigorosamente messo a crudo al termine della preparazione. Comunque si, se vuoi godere appieno del profumo serve quello bianco.
Guarda lo uso sempre a crudo.
Quando faccio il risotto, invece, uso questo stratagemma.
Innanzitutto uso il riso in cui ho conservato il tartufo come base.
Poi faccio un risotto semplice, bianco e senza formaggio, e per la mantecatura uso burro che ho preventivamente sciolto a fiamma bassa, e fatto solidificare a temperatura ambiente con tartufo a scaglie.
Una cosa che si fa mentre il riso cuoce.
Poi sfoglie di tartufo in abbondanza direttamente sul piatto.
wildcat80 15-11-20 18.22
Tartufo a parte volevo condividere la giornata churrasco che ho fatto oggi.
Ovviamente con sole persone al tavolo con cui ho un rapporto più che quotidiano.
Tagliata di scamone.
Diaframma.
Asado.
Picanha.
Il tutto accompagnato da un antipasto di pollo alla Strogonov o Strogonofi come dicono i brasiliani, riso basmati e feijoada. E chiuso da ananas arrosto con cannella.

Le carni: sono tagli di poca spesa. La picanha o codone 9.90 al kg. Le ossette per asado 4.90. il diaframma 10.90.

Prima delle carni vorrei parlarvi della feijoada.
Occorrente (le dosi sono giuste per 2 persone):
- 1 barattolo di fagioli neri
- 50 gr di pancetta affumicata a tocchetti
- un fondo di prosciutto cotto
- una cipolla piccola
- uno spicchio d'aglio
- mezza arancia
- aromi: alloro, origano e pepe.
Fare sudare la pancetta in pentola, aggiungere la cipolla e l'aglio pestato, quando è appassita la cipolla il prosciutto e gli aromi.
Quando il prosciutto è dorato bagnare con la spremuta della mezza arancia, e appena prende il bollo aggiungete metà del liquido di conservazione dei fagioli.
Sciacquare i fagioli e aggiungerli in pentola, aggiungere la mezza arancia usata per la spremuta, e lasciar sobbollire per una mezz'ora.
Aggiustare con sale ed eventualmente acqua (deve addensare ma non troppo).

Si accompagna a riso pilaf, fatto col basmati, o se si vuole Star leggeri semplicemente bollito.

Le carni: per iniziare, se la carne non è frollata, deve fare una notte di brining a secco.
Un cucchiaino di sale ogni mezzo kg di carne, massaggiare e lasciar riposare in frigo in un contenitore coperto per un notte.

Asado: asciugare bene, mettere in una pirofila senza alcun condimento e cuocere in forno a 120 gradi per 6 ore. Al termine fasciare nel domopak e lasciar riposare per 20 minuti buoni.

Picanha: come l'asado, precottura in pirofila chiusa con domopak per 3 ore ogni kg di carne. Togliete dal forno e fasciare nel domopak, al momento del servizio ricavarne 3 pezzi da scottare rapidamente sulla piastra. Tagliare fine condendo solo con sale, idealmente sale affumicato per restituire gli aromi della cottura tradizionale.

Scamone e diaframma: scottare rapidamente sulla piastra su tutti i lati, fasciare nel domopak e proseguire la cottura per circa 10 minuti ogni mezzo kg di carne, lasciar riposare altri 10 minuti nell'alluminio e servire conditi con sale e stop.
paolo_b3 15-11-20 18.38
@ wildcat80
Tartufo a parte volevo condividere la giornata churrasco che ho fatto oggi.
Ovviamente con sole persone al tavolo con cui ho un rapporto più che quotidiano.
Tagliata di scamone.
Diaframma.
Asado.
Picanha.
Il tutto accompagnato da un antipasto di pollo alla Strogonov o Strogonofi come dicono i brasiliani, riso basmati e feijoada. E chiuso da ananas arrosto con cannella.

Le carni: sono tagli di poca spesa. La picanha o codone 9.90 al kg. Le ossette per asado 4.90. il diaframma 10.90.

Prima delle carni vorrei parlarvi della feijoada.
Occorrente (le dosi sono giuste per 2 persone):
- 1 barattolo di fagioli neri
- 50 gr di pancetta affumicata a tocchetti
- un fondo di prosciutto cotto
- una cipolla piccola
- uno spicchio d'aglio
- mezza arancia
- aromi: alloro, origano e pepe.
Fare sudare la pancetta in pentola, aggiungere la cipolla e l'aglio pestato, quando è appassita la cipolla il prosciutto e gli aromi.
Quando il prosciutto è dorato bagnare con la spremuta della mezza arancia, e appena prende il bollo aggiungete metà del liquido di conservazione dei fagioli.
Sciacquare i fagioli e aggiungerli in pentola, aggiungere la mezza arancia usata per la spremuta, e lasciar sobbollire per una mezz'ora.
Aggiustare con sale ed eventualmente acqua (deve addensare ma non troppo).

Si accompagna a riso pilaf, fatto col basmati, o se si vuole Star leggeri semplicemente bollito.

Le carni: per iniziare, se la carne non è frollata, deve fare una notte di brining a secco.
Un cucchiaino di sale ogni mezzo kg di carne, massaggiare e lasciar riposare in frigo in un contenitore coperto per un notte.

Asado: asciugare bene, mettere in una pirofila senza alcun condimento e cuocere in forno a 120 gradi per 6 ore. Al termine fasciare nel domopak e lasciar riposare per 20 minuti buoni.

Picanha: come l'asado, precottura in pirofila chiusa con domopak per 3 ore ogni kg di carne. Togliete dal forno e fasciare nel domopak, al momento del servizio ricavarne 3 pezzi da scottare rapidamente sulla piastra. Tagliare fine condendo solo con sale, idealmente sale affumicato per restituire gli aromi della cottura tradizionale.

Scamone e diaframma: scottare rapidamente sulla piastra su tutti i lati, fasciare nel domopak e proseguire la cottura per circa 10 minuti ogni mezzo kg di carne, lasciar riposare altri 10 minuti nell'alluminio e servire conditi con sale e stop.
Grande! Adoro la cucina della carne.

E lo strogonoff come lo fai? Poi ti dico la mia ricetta, che normalmente faccio con manzo a straccetti, oppure quando dovevo far colpo sulla mia ex fidanzata (mia moglie emo) sul filetto alla piastra.
wildcat80 15-11-20 20.22
@ paolo_b3
Grande! Adoro la cucina della carne.

E lo strogonoff come lo fai? Poi ti dico la mia ricetta, che normalmente faccio con manzo a straccetti, oppure quando dovevo far colpo sulla mia ex fidanzata (mia moglie emo) sul filetto alla piastra.
Quello brasiliano è una vera bestemmia culinaria, da un certo punto di vista.
Pollo a straccetti, salti in padella con burro, cipolla e origano, aggiungi champignons a fettine, quindi la panna, 3 cucchiai di ketchup (!) e uno di senape, sale e pepe.
L'idea di usare il ketchup in cottura mi faceva rabbrividire, roba della peggior cucina italoamericana, ma poi ha in realtà una sua logica.
Lo Strogonov andrebbe fatto con la smetana, che in soldoni è un tipo di panna acida: il ketchup aggiunge il colore e la nota di acidità che manca alla panna semplice.
paolo_b3 15-11-20 21.04
wildcat80 ha scritto:
Lo Strogonov andrebbe fatto con la smetana,

emoemoemo
O si aggiunge qualche goccia di succo di limone alla panna da cucina, ma non è la stessa cosa. Tuttavia da noi la smetana non si trova.
Comunque torna abbastanza:
Si fa stufare la cipolla in olio, metà di semi metà di oliva, poi ci si cuociono gli champignon e si aggiusta di sale e pepe.
Asciugati i funghi si aggiunge smetana ed un cucchiaino di senape.
Questo intingolo viene versato sulla carne a straccetti cotta sempre in olio di semi e oliva. O se avete una signorina da fare innamorare sul filetto cotto alla piastra. emo

Il ristorante dove l'ho mangiato la prima volta, poi ho iniziato a cucinarla io, aveva il vezzo di accompagnarlo ad un bicchiere di vodka.
wildcat80 19-11-20 15.57
Prendete appunti per questo panino.
Una pagnotta rustica, oppure 2 fettone di pane integrale, 4 fette di cotechino o zampone cotto, 4 forchettate di cavolo nero sbollentato, senape di Digione forte.
Da paura.
mima85 19-11-20 16.27
wildcat80 ha scritto:
Una pagnotta rustica, oppure 2 fettone di pane integrale, 4 fette di cotechino o zampone cotto, 4 forchettate di cavolo nero sbollentato, senape di Digione forte.


Minchia per smaltire una roba del genere dovrei fare Lugano - Milano - Lugano a piedi emo