Supporti gastronomici

@ paolo_b3
Rilancio questo topic, quali erbe aromatiche tenere sul balcone?

@ paolo_b3
Ieri ho aggiunto il Timo. Curiosità: sopravvive ai freddi invernali in terrazzo? E' coperto quindi almeno non ci dovrebbe nevicare sopra...

@ paolo_b3
Rilancio questa pluriennale discussione proponendo un outing. Baffone, non si parla di orientamenti sessuali...
Qual' la cosa più orribile che mangiate, anche saltuariamente?
Nel mio caso è il pasticcio di carne, quello della scatoletta, comperato nell'hard discount teutonico. Ovviamente lo mangio solo io in famiglia...

@ Ilaria_Villa
Nessuna, devo stare attenta a non risvegliare problemi di stomaco.

@ paolo_b3
Azz.... quindi se posso chiedere, la tua dieta su cosa verte?

@ Ilaria_Villa
Nessun grande sacrificio, visto che devo evitare cose che non mangiavo nemmeno prima. Soffro di reflusso gastroesofageo, per fortuna tenuto sotto controllo, al punto da prendere Gaviscon al bisogno. All'inizio niente agrumi, aceto, pomodori, salsine, fritti (che non faccio), gorgonzola, formaggi piccanti, salame e certi tipi di pesce (non mi piace il pesce) e di carne (la mangio raramente). Due anni fa mi hanno asportato la colecisti e mi sento uno splendore. Non esageravo prima con il cibo, mai stata una "mangiona", figuriamoci adesso, ma ora posso mangiare i pomodori bio dell'orto di mio nipote: a pranzo, ovviamente.

@ paolo_b3
Ernia iatale?

@ Ilaria_Villa
Sì, per fortuna in formato mignon.

@ paolo_b3
E' un problema molto diffuso.

@ wildcat80
Questi giorni polacchi dal punto di vista alimentare sono stati interessanti.
La cucina polacca è troppo pesante, anche quella proposta al catering del congresso, per cui ho optato per una cena in un ristorante di livello (23 euro per una porzione di borscht con pierogi, una schnitzel con purè e crauti, una birra media, la cotoletta meno unta che abbia mai mangiato), e un paio di volte in due ristoranti ebraici. Oggi a pranzo non potevo esimermi dal panino col pastrami, piccolo peraltro (lo standard è 454 gr di pastrami, il mio era 200 gr) che ho digerito dopo 6 ore.
Visto la dilagante piaga dell'alcolismo, hanno spinto molto sulle birre analcoliche, che devo dire la verità sono tutte buonissime e non hanno nulla a che vedere con quelle che troviamo abitualmente sui nostri banchi.
A breve proporrò a casa il menu israeliano di stasera: hummus con pinoli e melograno, baba ganush, muhammara, come antipasto, e come portata uno shishkebab di manzo servito con salsa di tahini, salsa di labneh con harissa, insalata mista, cous cous a grana grossa con verdure.

@ wildcat80
Questi giorni polacchi dal punto di vista alimentare sono stati interessanti.
La cucina polacca è troppo pesante, anche quella proposta al catering del congresso, per cui ho optato per una cena in un ristorante di livello (23 euro per una porzione di borscht con pierogi, una schnitzel con purè e crauti, una birra media, la cotoletta meno unta che abbia mai mangiato), e un paio di volte in due ristoranti ebraici. Oggi a pranzo non potevo esimermi dal panino col pastrami, piccolo peraltro (lo standard è 454 gr di pastrami, il mio era 200 gr) che ho digerito dopo 6 ore.
Visto la dilagante piaga dell'alcolismo, hanno spinto molto sulle birre analcoliche, che devo dire la verità sono tutte buonissime e non hanno nulla a che vedere con quelle che troviamo abitualmente sui nostri banchi.
A breve proporrò a casa il menu israeliano di stasera: hummus con pinoli e melograno, baba ganush, muhammara, come antipasto, e come portata uno shishkebab di manzo servito con salsa di tahini, salsa di labneh con harissa, insalata mista, cous cous a grana grossa con verdure.

@ paolo_b3
Time to resume the Topic!

Stasera metto in forno una ricciola di 1 chiletto al cartoccio con pomodorini, patate e cipolla di tropea. Ricetta talmente semplice che non vi insulto raccontandovela...

@ wildcat80
Puoi anche metterci una zucchina tagliata molto fine, in stagione. L'ideale è la trombetta del Ponente (che non è una zucchina ma una zucca immatura), ma va benissimo anche la "matita" (da noi chiamano così le zucchine piccole con un bel fiore rosso fuoco).

Ma in realtà volevo raccontarvi un'altra cosa.
A inizio dicembre ho ricominciato con gli infusi.
Quest'anno ho in preparazione del mirto, dovrebbero essere circa 4 litri finali, e due amari, circa 2 litri per tipo.
Il mirto... Sono stato agevolato dall'aver scoperto un costone che pullula di mirto a bacca grossa, per cui in un'oretta scarsa ho raccolto qualcosa come 1200 gr molto abbondanti di bacche. Un litro d'alcool ogni 800 gr, quindi ne ho messo 1200 gr in 1.5 litri. Ma la macerazione è lunga, sarà pronto per l'estrazione il 18 gennaio, e a seguire almeno un mese di riposo una volta mischiato con lo sciroppo.

Per quanto riguarda gli amari invece ho appena assaggiato.
Qui c'è molta fantasia in quanto non ho trovato ricette belle pronte.
Dicevo che ne ho fatto due versioni.
Una è la replica della ricetta tentata (con successo) lo scorso anno: un'infusione alcoolica di macchia mediterranea (foglie di mirto e qualche bacca, rosmarino, alloro, elicriso "liquirizia", timo selvatico, salvia).
La seconda è la stessa miscela base (meno concentrata) arricchita con le zeste di un'arancia amara locale e da una piccola aggiunta di anice.
Lo sciroppo che ho utilizzato non è sciroppo di saccarosio fatto con il comune zucchero bianco, ma uno sciroppo di caramello di zucchero di canna del tipo muscovado, che è il più grezzo e ricco di melassa, molto aromatico.
Fare lo sciroppo di caramello non è un'operazione così semplice: si deve miscelare il caramello attorno alla temperatura di fusione (siamo attorno ai 160°C) all'acqua, che si porta a ebollizione per avere una minor differenza di temperatura e mitigare la reazione, ma non è propriamente un'operazione semplice e innocua.
Anche questa volta comunque sono sopravvissuto.
A distanza di una settimana dalla miscelazione ho assaggiato.
La ricetta originale è veramente top, aromatica, selvatica come le nostre coste e inospitale come noi ti fa digerire un bue grasso bollito intero.
La ricetta nuova, che ho creato dietro suggerimento di un vecchio frate conosciuto sul lavoro, invece è estremamente morbida e amabile, che ricorda molto prodotto locali tipo il Camatti o l'amaro di S. Maria del Monte.
In settimana ultrafiltro il tutto (già si stanno depositando le impurità), lo facciamo riposare ancora un po' e magari nel mentre metto su un amaro all'alloro puro.

@ wildcat80
Puoi anche metterci una zucchina tagliata molto fine, in stagione. L'ideale è la trombetta del Ponente (che non è una zucchina ma una zucca immatura), ma va benissimo anche la "matita" (da noi chiamano così le zucchine piccole con un bel fiore rosso fuoco).

Ma in realtà volevo raccontarvi un'altra cosa.
A inizio dicembre ho ricominciato con gli infusi.
Quest'anno ho in preparazione del mirto, dovrebbero essere circa 4 litri finali, e due amari, circa 2 litri per tipo.
Il mirto... Sono stato agevolato dall'aver scoperto un costone che pullula di mirto a bacca grossa, per cui in un'oretta scarsa ho raccolto qualcosa come 1200 gr molto abbondanti di bacche. Un litro d'alcool ogni 800 gr, quindi ne ho messo 1200 gr in 1.5 litri. Ma la macerazione è lunga, sarà pronto per l'estrazione il 18 gennaio, e a seguire almeno un mese di riposo una volta mischiato con lo sciroppo.

Per quanto riguarda gli amari invece ho appena assaggiato.
Qui c'è molta fantasia in quanto non ho trovato ricette belle pronte.
Dicevo che ne ho fatto due versioni.
Una è la replica della ricetta tentata (con successo) lo scorso anno: un'infusione alcoolica di macchia mediterranea (foglie di mirto e qualche bacca, rosmarino, alloro, elicriso "liquirizia", timo selvatico, salvia).
La seconda è la stessa miscela base (meno concentrata) arricchita con le zeste di un'arancia amara locale e da una piccola aggiunta di anice.
Lo sciroppo che ho utilizzato non è sciroppo di saccarosio fatto con il comune zucchero bianco, ma uno sciroppo di caramello di zucchero di canna del tipo muscovado, che è il più grezzo e ricco di melassa, molto aromatico.
Fare lo sciroppo di caramello non è un'operazione così semplice: si deve miscelare il caramello attorno alla temperatura di fusione (siamo attorno ai 160°C) all'acqua, che si porta a ebollizione per avere una minor differenza di temperatura e mitigare la reazione, ma non è propriamente un'operazione semplice e innocua.
Anche questa volta comunque sono sopravvissuto.
A distanza di una settimana dalla miscelazione ho assaggiato.
La ricetta originale è veramente top, aromatica, selvatica come le nostre coste e inospitale come noi ti fa digerire un bue grasso bollito intero.
La ricetta nuova, che ho creato dietro suggerimento di un vecchio frate conosciuto sul lavoro, invece è estremamente morbida e amabile, che ricorda molto prodotto locali tipo il Camatti o l'amaro di S. Maria del Monte.
In settimana ultrafiltro il tutto (già si stanno depositando le impurità), lo facciamo riposare ancora un po' e magari nel mentre metto su un amaro all'alloro puro.

@ wildcat80
Stasera ospitiamo l'asilo: 3 compagni di mio figlio con relativi genitori.
A me le occasioni di convivialità piacciono sempre, però con queste persone che conosco ancora poco non voglio fare cose che mi obblighino a passare la serata in cucina, per cui opto per preparazioni a sbattimento zero e che siamo fattibili in anticipo.
L'altra volta ho fatto polenta con 3 condimenti (fonduta di raschera, carbonade valdotaine, sugo di funghi bianco), stasera inizio a introdurre una delle mie passioni, cioè la cucina etnica. Da una parte amo la tradizione locale, dall'altra mi piace viaggiare col gusto.
Etnico soft: andiamo in Brasile, con piatti poco speziati... Prossima volta curry di pollo/verdure strong.
Una bella picanha trattata come un roastbeef in crosta di sale (senza spezie, si avvolge nel sale grosso e si cuoce 20 minuti ogni 500 g di peso), 1 kg di pilaf delicato cotto al forno (basmati lavato, soffritto di porro in un mix olio leggero e burro), la feijoada in versione italianizzata da un brasiliano che conosco (il maitre di un locale brasiliano).

La feijoada... Vediamo come farla.
Sì devono ammollare i fagioli neri per una notte in acqua, cambiandola un paio di volte, dopodiché si prepara una dadolata grossolana di fondi di prosciutto cotto e pancetta tesa (in originale andrebbe utilizzato altro, la linguica che è una salsiccia, zampe e musetto di maiale, pancia di manzo essiccata, gambuccio di prosciutto crudo e pancetta di maiale), che si fa sudare e rosolare in padella.
Qui si usano i fagioli neri, fondo di cotto a dadoni, pancetta tesa a dadoni, un paio di foglie d'alloro, estratto di carne, sale, pepe, aglio, un'arancia.
In pentola di coccio si coprono i fagioli neri con l'acqua e si fanno cuocere lentamente aggiungendo la dadolata di carni, un cucchiaio di estratto di carne, sale grosso, pepe nero, un paio di spicchi d'aglio in camicia, alloro e un piccolo arancio diviso in due o per un aroma più strong, un pompelmo rosa diviso in due.
Si cuoce minimo un paio d'ore, finché i fagioli non si disfano in bocca.

Nel piatto si serve il riso coperto da una mestolata di feijoada, e a fianco la picanha tagliata sottile ma non troppo, senza nessun condimento (risulta saporitissima così)..