Supporti gastronomici
@ paolo_b3
Ti serve un "Michele"?
Questa non l'ho capita... Comunque per il 13 sto già lavorando alla cena del compleanno di mio suocero, che mi ha chiesto un menù genovese.
Ti serve un "Michele"?
Panissa condita (farina di ceci cotta, lasciata solidificare, tagliata a tocchetti e condita con olio, sale, pepe e cipolla finissima), pasqualina di carciofi e seppie in zimino... lo zimino è una preparazione base di diverse ricette, semplicemente bietole e ceci, che possono avere dignità di zuppa, oppure prevedere un'aggiunta di riso, oppure ancora diventare una gustosa zuppa di terra e mare con aggiunta di calamari, seppie o totani. Noi abbiamo delle seppie nostrane, e quelle faremo.
wildcat80 ha scritto:
Questa non l'ho capita...
Questa non l'ho capita...
Beato te che sei giovane... Era l'intenditore di whisky della Glen Grant nello spot anni 80... In pratica uno che arrivava e beveva a scrocco (trad. gratis)
@ paolo_b3
Beato te che sei giovane... Era l'intenditore di whisky della Glen Grant nello spot anni 80... In pratica uno che arrivava e beveva a scrocco (trad. gratis)
Colore chiaro, gusto pulito... Ma non ricordavo che si chiamasse Michele (e se apprezzava il Glen Grant, di whisky capiva ben poco).
wildcat80 ha scritto:
Questa non l'ho capita...
Questa non l'ho capita...
Beato te che sei giovane... Era l'intenditore di whisky della Glen Grant nello spot anni 80... In pratica uno che arrivava e beveva a scrocco (trad. gratis)
Ho finito la preparazione dell'amaro.
Dopo una filtrazione e seconda infusione in erbe nuove per una settimana (alloro, elicriso, rosmarino, timo e salvia) ho preparato un sciroppo dal bel colore scuro: una parte di sciroppo normale fatto con zucchero di canna, e una parte di caramello liquido preparato con lo zucchero di canna.
Prima volta che faccio il caramello: andata liscia, dicono che sia una cosa diciamo insidiosa, non è bruciato, non ha cristallizzato, non mi sono ustionato aggiungendo l'acqua bollente, non ho rovinato la pentola.
Un bel colore rum scuro, con il verdone scuro quasi marrone dell'infuso è venuto fuori un bel colore proprio da amaro.
Non ho potuto non assaggiarne un cucchiaino: nonostante l'amalgama zero è buonissimo.
Col riposo migliorerà ancora.
Dopo una filtrazione e seconda infusione in erbe nuove per una settimana (alloro, elicriso, rosmarino, timo e salvia) ho preparato un sciroppo dal bel colore scuro: una parte di sciroppo normale fatto con zucchero di canna, e una parte di caramello liquido preparato con lo zucchero di canna.
Prima volta che faccio il caramello: andata liscia, dicono che sia una cosa diciamo insidiosa, non è bruciato, non ha cristallizzato, non mi sono ustionato aggiungendo l'acqua bollente, non ho rovinato la pentola.
Un bel colore rum scuro, con il verdone scuro quasi marrone dell'infuso è venuto fuori un bel colore proprio da amaro.
Non ho potuto non assaggiarne un cucchiaino: nonostante l'amalgama zero è buonissimo.
Col riposo migliorerà ancora.
@ wildcat80
Ho finito la preparazione dell'amaro.
Dopo una filtrazione e seconda infusione in erbe nuove per una settimana (alloro, elicriso, rosmarino, timo e salvia) ho preparato un sciroppo dal bel colore scuro: una parte di sciroppo normale fatto con zucchero di canna, e una parte di caramello liquido preparato con lo zucchero di canna.
Prima volta che faccio il caramello: andata liscia, dicono che sia una cosa diciamo insidiosa, non è bruciato, non ha cristallizzato, non mi sono ustionato aggiungendo l'acqua bollente, non ho rovinato la pentola.
Un bel colore rum scuro, con il verdone scuro quasi marrone dell'infuso è venuto fuori un bel colore proprio da amaro.
Non ho potuto non assaggiarne un cucchiaino: nonostante l'amalgama zero è buonissimo.
Col riposo migliorerà ancora.
Fai in modo che ne avanzi un po'... Ho finito la preparazione dell'amaro.
Dopo una filtrazione e seconda infusione in erbe nuove per una settimana (alloro, elicriso, rosmarino, timo e salvia) ho preparato un sciroppo dal bel colore scuro: una parte di sciroppo normale fatto con zucchero di canna, e una parte di caramello liquido preparato con lo zucchero di canna.
Prima volta che faccio il caramello: andata liscia, dicono che sia una cosa diciamo insidiosa, non è bruciato, non ha cristallizzato, non mi sono ustionato aggiungendo l'acqua bollente, non ho rovinato la pentola.
Un bel colore rum scuro, con il verdone scuro quasi marrone dell'infuso è venuto fuori un bel colore proprio da amaro.
Non ho potuto non assaggiarne un cucchiaino: nonostante l'amalgama zero è buonissimo.
Col riposo migliorerà ancora.
Stasera ho iniziato la preparazione della cima, in largo anticipo perché ho diverse criticità da affrontare.
La prima è legata al calendario: per la cima occorrono alcune frattaglie (cervella oppure animella, filoni o schienali, il midollo spinale del manzo) che sono prodotti che vanno presi freschi, il giovedì è il giorno giusto. È roba che in frigo dopo due giorni è da buttare, congelata è uno sbattimento doppio, quindi stasera ho preparato la parte di carne del ripieno, che congelerò a minuti. Dopodiché sabato o domenica mattina si tira fuori, si lascia scongelare, e alla sera di compie l'opera: si aggiungono le uova e il parmigiano, i piselli, si riempie la tasca, che dovrò cucirmi, e si cuoce. Essendo una cima enorme, per 16 persone, non la cuocerò facendola bollire, ma al forno.
La seconda criticità è legata al lavoro: domani 12 ore, poi sabato pomeriggio e domenica qualche ora al mattino, quindi devo calcolarmi bene i tempi.
Ma torniamo alla cima.... La parte di carne del ripieno l'ho così preparata: porro, maggiorana fresca, prezzemolo, funghi secchi ammollati, pinoli, carote, un fondo fatto sciogliendo un filone in olio caldo, magro di manzo a tocchetti. A parte ho fatto bollire cervella pulita e filoni, e li ho lasciati raffreddare, nel mentre battevo a mezzaluna il magro di manzo con le verdure.
Mescolato il tutto, con la cervella che in parte si disfa e dona morbidezza all'impasto.
Nei prossimi giorni poi preparerò il cappon magro e la salsa verde: cappon magro più lungo, ma ci riusciremo, non mi dilungherò in decorazioni, sarà un cappon magro più concreto e meno appariscente.
Per il cappon magro, che è una grandiosa insalata mista di pesce e verdure, da mangiare fredda e condita con salsa verde, servono poche cose ma buone. Un buon pesce sodo e magro, quest' anno ho trovato del nasello favoloso, la gallinella non l'ho trovata "come dico io", un tris di verdure colorate da bollire (scorzonera, piattoni, carote), un po' di barbabietola a colorare tutto, uova, gamberi e mosciame di tonno.
La prima è legata al calendario: per la cima occorrono alcune frattaglie (cervella oppure animella, filoni o schienali, il midollo spinale del manzo) che sono prodotti che vanno presi freschi, il giovedì è il giorno giusto. È roba che in frigo dopo due giorni è da buttare, congelata è uno sbattimento doppio, quindi stasera ho preparato la parte di carne del ripieno, che congelerò a minuti. Dopodiché sabato o domenica mattina si tira fuori, si lascia scongelare, e alla sera di compie l'opera: si aggiungono le uova e il parmigiano, i piselli, si riempie la tasca, che dovrò cucirmi, e si cuoce. Essendo una cima enorme, per 16 persone, non la cuocerò facendola bollire, ma al forno.
La seconda criticità è legata al lavoro: domani 12 ore, poi sabato pomeriggio e domenica qualche ora al mattino, quindi devo calcolarmi bene i tempi.
Ma torniamo alla cima.... La parte di carne del ripieno l'ho così preparata: porro, maggiorana fresca, prezzemolo, funghi secchi ammollati, pinoli, carote, un fondo fatto sciogliendo un filone in olio caldo, magro di manzo a tocchetti. A parte ho fatto bollire cervella pulita e filoni, e li ho lasciati raffreddare, nel mentre battevo a mezzaluna il magro di manzo con le verdure.
Mescolato il tutto, con la cervella che in parte si disfa e dona morbidezza all'impasto.
Nei prossimi giorni poi preparerò il cappon magro e la salsa verde: cappon magro più lungo, ma ci riusciremo, non mi dilungherò in decorazioni, sarà un cappon magro più concreto e meno appariscente.
Per il cappon magro, che è una grandiosa insalata mista di pesce e verdure, da mangiare fredda e condita con salsa verde, servono poche cose ma buone. Un buon pesce sodo e magro, quest' anno ho trovato del nasello favoloso, la gallinella non l'ho trovata "come dico io", un tris di verdure colorate da bollire (scorzonera, piattoni, carote), un po' di barbabietola a colorare tutto, uova, gamberi e mosciame di tonno.
@ wildcat80
Stasera ho iniziato la preparazione della cima, in largo anticipo perché ho diverse criticità da affrontare.
La prima è legata al calendario: per la cima occorrono alcune frattaglie (cervella oppure animella, filoni o schienali, il midollo spinale del manzo) che sono prodotti che vanno presi freschi, il giovedì è il giorno giusto. È roba che in frigo dopo due giorni è da buttare, congelata è uno sbattimento doppio, quindi stasera ho preparato la parte di carne del ripieno, che congelerò a minuti. Dopodiché sabato o domenica mattina si tira fuori, si lascia scongelare, e alla sera di compie l'opera: si aggiungono le uova e il parmigiano, i piselli, si riempie la tasca, che dovrò cucirmi, e si cuoce. Essendo una cima enorme, per 16 persone, non la cuocerò facendola bollire, ma al forno.
La seconda criticità è legata al lavoro: domani 12 ore, poi sabato pomeriggio e domenica qualche ora al mattino, quindi devo calcolarmi bene i tempi.
Ma torniamo alla cima.... La parte di carne del ripieno l'ho così preparata: porro, maggiorana fresca, prezzemolo, funghi secchi ammollati, pinoli, carote, un fondo fatto sciogliendo un filone in olio caldo, magro di manzo a tocchetti. A parte ho fatto bollire cervella pulita e filoni, e li ho lasciati raffreddare, nel mentre battevo a mezzaluna il magro di manzo con le verdure.
Mescolato il tutto, con la cervella che in parte si disfa e dona morbidezza all'impasto.
Nei prossimi giorni poi preparerò il cappon magro e la salsa verde: cappon magro più lungo, ma ci riusciremo, non mi dilungherò in decorazioni, sarà un cappon magro più concreto e meno appariscente.
Per il cappon magro, che è una grandiosa insalata mista di pesce e verdure, da mangiare fredda e condita con salsa verde, servono poche cose ma buone. Un buon pesce sodo e magro, quest' anno ho trovato del nasello favoloso, la gallinella non l'ho trovata "come dico io", un tris di verdure colorate da bollire (scorzonera, piattoni, carote), un po' di barbabietola a colorare tutto, uova, gamberi e mosciame di tonno.
Grande come sempre DOC!
Stasera ho iniziato la preparazione della cima, in largo anticipo perché ho diverse criticità da affrontare.
La prima è legata al calendario: per la cima occorrono alcune frattaglie (cervella oppure animella, filoni o schienali, il midollo spinale del manzo) che sono prodotti che vanno presi freschi, il giovedì è il giorno giusto. È roba che in frigo dopo due giorni è da buttare, congelata è uno sbattimento doppio, quindi stasera ho preparato la parte di carne del ripieno, che congelerò a minuti. Dopodiché sabato o domenica mattina si tira fuori, si lascia scongelare, e alla sera di compie l'opera: si aggiungono le uova e il parmigiano, i piselli, si riempie la tasca, che dovrò cucirmi, e si cuoce. Essendo una cima enorme, per 16 persone, non la cuocerò facendola bollire, ma al forno.
La seconda criticità è legata al lavoro: domani 12 ore, poi sabato pomeriggio e domenica qualche ora al mattino, quindi devo calcolarmi bene i tempi.
Ma torniamo alla cima.... La parte di carne del ripieno l'ho così preparata: porro, maggiorana fresca, prezzemolo, funghi secchi ammollati, pinoli, carote, un fondo fatto sciogliendo un filone in olio caldo, magro di manzo a tocchetti. A parte ho fatto bollire cervella pulita e filoni, e li ho lasciati raffreddare, nel mentre battevo a mezzaluna il magro di manzo con le verdure.
Mescolato il tutto, con la cervella che in parte si disfa e dona morbidezza all'impasto.
Nei prossimi giorni poi preparerò il cappon magro e la salsa verde: cappon magro più lungo, ma ci riusciremo, non mi dilungherò in decorazioni, sarà un cappon magro più concreto e meno appariscente.
Per il cappon magro, che è una grandiosa insalata mista di pesce e verdure, da mangiare fredda e condita con salsa verde, servono poche cose ma buone. Un buon pesce sodo e magro, quest' anno ho trovato del nasello favoloso, la gallinella non l'ho trovata "come dico io", un tris di verdure colorate da bollire (scorzonera, piattoni, carote), un po' di barbabietola a colorare tutto, uova, gamberi e mosciame di tonno.
@ paolo_b3
Grande come sempre DOC!
Al momento sono in fase preparazione cappon magro e salsa verde. La cima la riempio domani.
Grande come sempre DOC!
Dopo le feste abbiamo voglia di cose più leggere?
Roast beef al sale.
Fatevi tagliare un bel pezzo adatto (controfiletto/entrecote, ma anche fesa, magatello, noce... Io preferisco il taglio della picanha, il codone, però in questo caso con una generosa rifilatura del grasso), legatelo, asciugatelo bene, marinatelo a secco in un rub di erbe aromatiche (io uso timo, rosmarino, alloro, mirto, bacche di ginepro spezzare e pepe).
Sistemare in un tegame adatto (abbastanza piccolo e con sponde alte) dopo aver cosparso il fondo con circa 1 dito di sale grosso. Coprire di sale, spruzzare con acqua per compattare bene la crosta, e cuocere in forno a 200°C.
L'equazione della cottura ideale: per 1 kg di roast beef occorrono circa 2.5 kg di sale grosso (spesa: 75 centesimi) e 40' di cottura a 200°C.
Sì può mangiare indifferentemente caldo e succoso, oppure freddo e condito con una riduzione debitamente preparata e arricchita con i suoi succhi rilasciati durante il raffreddamento.
La riduzione o fondo bruno è una seccatura da preparare perché ci vogliono ore.
Io personalmente recupero i fondi di cottura degli arrosti e li congelo a cubetti, pronti all'uso insomma.
Basta farli sciogliere sul fuoco allungando se necessario.
Roast beef al sale.
Fatevi tagliare un bel pezzo adatto (controfiletto/entrecote, ma anche fesa, magatello, noce... Io preferisco il taglio della picanha, il codone, però in questo caso con una generosa rifilatura del grasso), legatelo, asciugatelo bene, marinatelo a secco in un rub di erbe aromatiche (io uso timo, rosmarino, alloro, mirto, bacche di ginepro spezzare e pepe).
Sistemare in un tegame adatto (abbastanza piccolo e con sponde alte) dopo aver cosparso il fondo con circa 1 dito di sale grosso. Coprire di sale, spruzzare con acqua per compattare bene la crosta, e cuocere in forno a 200°C.
L'equazione della cottura ideale: per 1 kg di roast beef occorrono circa 2.5 kg di sale grosso (spesa: 75 centesimi) e 40' di cottura a 200°C.
Sì può mangiare indifferentemente caldo e succoso, oppure freddo e condito con una riduzione debitamente preparata e arricchita con i suoi succhi rilasciati durante il raffreddamento.
La riduzione o fondo bruno è una seccatura da preparare perché ci vogliono ore.
Io personalmente recupero i fondi di cottura degli arrosti e li congelo a cubetti, pronti all'uso insomma.
Basta farli sciogliere sul fuoco allungando se necessario.
@ wildcat80
Dopo le feste abbiamo voglia di cose più leggere?
Roast beef al sale.
Fatevi tagliare un bel pezzo adatto (controfiletto/entrecote, ma anche fesa, magatello, noce... Io preferisco il taglio della picanha, il codone, però in questo caso con una generosa rifilatura del grasso), legatelo, asciugatelo bene, marinatelo a secco in un rub di erbe aromatiche (io uso timo, rosmarino, alloro, mirto, bacche di ginepro spezzare e pepe).
Sistemare in un tegame adatto (abbastanza piccolo e con sponde alte) dopo aver cosparso il fondo con circa 1 dito di sale grosso. Coprire di sale, spruzzare con acqua per compattare bene la crosta, e cuocere in forno a 200°C.
L'equazione della cottura ideale: per 1 kg di roast beef occorrono circa 2.5 kg di sale grosso (spesa: 75 centesimi) e 40' di cottura a 200°C.
Sì può mangiare indifferentemente caldo e succoso, oppure freddo e condito con una riduzione debitamente preparata e arricchita con i suoi succhi rilasciati durante il raffreddamento.
La riduzione o fondo bruno è una seccatura da preparare perché ci vogliono ore.
Io personalmente recupero i fondi di cottura degli arrosti e li congelo a cubetti, pronti all'uso insomma.
Basta farli sciogliere sul fuoco allungando se necessario.
Si per il roast beef, dato che poi lo taglio con l'affettatrice, non servono tagli troppo pregiati, rimane comunque tenero.
Dopo le feste abbiamo voglia di cose più leggere?
Roast beef al sale.
Fatevi tagliare un bel pezzo adatto (controfiletto/entrecote, ma anche fesa, magatello, noce... Io preferisco il taglio della picanha, il codone, però in questo caso con una generosa rifilatura del grasso), legatelo, asciugatelo bene, marinatelo a secco in un rub di erbe aromatiche (io uso timo, rosmarino, alloro, mirto, bacche di ginepro spezzare e pepe).
Sistemare in un tegame adatto (abbastanza piccolo e con sponde alte) dopo aver cosparso il fondo con circa 1 dito di sale grosso. Coprire di sale, spruzzare con acqua per compattare bene la crosta, e cuocere in forno a 200°C.
L'equazione della cottura ideale: per 1 kg di roast beef occorrono circa 2.5 kg di sale grosso (spesa: 75 centesimi) e 40' di cottura a 200°C.
Sì può mangiare indifferentemente caldo e succoso, oppure freddo e condito con una riduzione debitamente preparata e arricchita con i suoi succhi rilasciati durante il raffreddamento.
La riduzione o fondo bruno è una seccatura da preparare perché ci vogliono ore.
Io personalmente recupero i fondi di cottura degli arrosti e li congelo a cubetti, pronti all'uso insomma.
Basta farli sciogliere sul fuoco allungando se necessario.
Io lo sigillo in padella (ossia lo faccio leggermente arrostire su tutta la superficie, poi lo cospargo solo con rosmarino e sale grosso e lo rimetto nella padella con olio, poi lo rimetto sul fuoco incoperchiato. In queste condizioni faccio andare per 20 minuti, girandolo dopo 15, e poi spento lo lascio raffreddare sempre nella padella incoperchiata appunto per non perdere il sugo. Così in pratica si allunga di 10 minuti circa la cottura.
Normalmente rimane un po' di fondo di cottura, che lo metto sul roast beef tagliato aggiungendo anche olio a crudo ed un po' di rucola (o quel che preferisci).
Lo facevo anche io in pentola, però da quando ho scoperto questo modo di prepararlo lo faccio sempre così, perché va da solo, nel frattempo puoi fare altro, ed è praticamente impossibile sbagliare cottura.
Il vantaggio della pentola è che resta molto più fondo di cottura, peraltro molto saporito.
Il vantaggio della pentola è che resta molto più fondo di cottura, peraltro molto saporito.
wildcat80 ha scritto:
Lo facevo anche io in pentola,
Lo facevo anche io in pentola,
Si io uso il wok con il coperchio a cupola. Comunque 20 minuti... intanto che sistemi le cose che hai usato si cuoce.
Doc, questa mattina al supermercato ho visto e immediatamente acquistato la paprika affumicata. Qualche consiglio su come e dove utilizzarla?
@ paolo_b3
Doc, questa mattina al supermercato ho visto e immediatamente acquistato la paprika affumicata. Qualche consiglio su come e dove utilizzarla?
Sul polpo alla galiziana, meglio della paprika normale.
Doc, questa mattina al supermercato ho visto e immediatamente acquistato la paprika affumicata. Qualche consiglio su come e dove utilizzarla?
Nelle carni, ingrediente fondamentale per rub o marinature a secco.
Per dare un brio in più a piatti vegetariani tipo crema di porri, crema di cannellini, spolverata sull'hummus... Insomma idee ce ne sono.
@ wildcat80
Sul polpo alla galiziana, meglio della paprika normale.
Nelle carni, ingrediente fondamentale per rub o marinature a secco.
Per dare un brio in più a piatti vegetariani tipo crema di porri, crema di cannellini, spolverata sull'hummus... Insomma idee ce ne sono.
Come primo tentativo l'ho messo nelle patate al forno, ma non era particolarmente in evidenza...
Sul polpo alla galiziana, meglio della paprika normale.
Nelle carni, ingrediente fondamentale per rub o marinature a secco.
Per dare un brio in più a piatti vegetariani tipo crema di porri, crema di cannellini, spolverata sull'hummus... Insomma idee ce ne sono.
@ paolo_b3
Come primo tentativo l'ho messo nelle patate al forno, ma non era particolarmente in evidenza...
Va usata "quasi" a crudo, nel senso che o la usi a crudo, oppure come ultimissimo aroma poco prima di ritirare e servire.
Come primo tentativo l'ho messo nelle patate al forno, ma non era particolarmente in evidenza...
In genere la paprika si disperde molto, per cui in cottura o ne metti dosi generose o aspetti l'ultimo secondo.