Supporti gastronomici

No, in pratica è una crema. Anche se quasi tutte le ricette li prevedono un po' ed un po'

Condivisibile. Crema di fagioli e pasta. Ottima magari con degli arricchimenti azzardati tipo i gamberi sgusciati.
Ma cambiando discorso, stasera ho fatto dei muffin alle carote per mio figlio che è in fissa con Bing.
Non avevo ovviamente tutti gli ingredienti per cui ho fatto piccole variazioni (farina di cocco al posto della farina di mandorle, lievito vanigliato sostituito con bicarbonato, succo di limone e vanillina) la più rilevante era che... ero a corto di carote arancioni.
Ne avevo solo 170 gr circa, per cui ho completato i 250 gr richiesti con delle carote viola.
Le avete mai viste? Io le compro sempre, perché:
1) non sono una cagata moderna ma sono le carote più simili a quelle originarie selvatiche, appunto viola
2) hanno un sapore molto più vicino alla carotina raccolta nell'orto che alle carote dure come l'ebano e grosse come un braccio che si trovano di solito
3) costano meno di un euro al kg perché non le compra nessuno

Anche senza pasta ha il suo perchè... In un ristorante ho mangiato dei gamberi avvolti nella pancetta serviti su una crema di ceci dove era in evidenza il sapore del rosmarino, stuzzicavano assai!


Era il lievito di una volta, da noi si usava per le classiche piadine. Recentemente sono stato in un agriturismo e avevano appunto lievitato l'impasto per la piadina (che si può fare al testo o fritta come in quel caso) con il bicarbonato e mi sono tornate in mente le piadine che faceva "la mia mamma"...


Sei sempre un genovese! Io non ricordo di averle mai viste nei nostri negozi...

Doc, scusa se lo avevi già scritto ma non lo trovo, come marini il cavolo viola? E per quanti giorni si conserva in frigo?

Non è una marinatura ma una fermentazione lattica, lo stesso metodo per la preparazione dei crauti: 3% di sale sul peso a secco, va pressato in modo che resti sempre sotto l'acqua di vegetazione. Come aromi io ho impiegato mirtilli (che contribuiscono all'acidificazione), foglie di alloro, chiodi di garofano e bacche di ginepro.
Il barattolo deve essere a tenuta, e va sfiatato ogni tanto.
Il periodo minimo di fermentazione è di 5/6 settimane, dopodiché il prodotto, se conservato sempre coperto dalla sua acqua, e al riparo da sbalzi termici, dura mesi. Io sto ancora mangiando quello prodotto quando ho scritto la ricetta.
Se lo fai finissimo è ottimo anche a crudo.
Se lo preferisci mangiare cotto, io lo faccio andare in padella con una noce di burro, scalogno finissimo, un bicchiere di vino rosso. L'ultima volta che l'ho fatto, volendo fare una cosa più aromatica e leggera, ho utilizzato porro finissimo, olio extravergine e al posto del vino, dell'aceto balsamico e un cucchiaio di salsa Worchestershire. Delizioso.

Non preoccuparti per le insidie della conservazione: non è una conserva in olio, è virtualmente esente da contaminazione con botulino e altre muffe per via del pH estremamente acido.
Diciamo che 3 mesi (minimo) sono garantiti: oltre basta controllare che non ci siano muffe (improbabile) o sfrigolamenti vari.
Io per non saper né leggere né scrivere, quando ne prelevo un po' per cucinarli, se non restano coperti dalla loro acqua, aggiungo un poco di aceto di vino rosso.

Adesso comunque sono impegnato nella produzione del liquore di erba Luisa che coltivo sul terrazzo.
100 foglie fresche, mezzo litro di alcool buongusto, zeste di limone (un paio di limoni), 15 GG di infusione, dopodiché si prepara lo sciroppo con 500 gr di zucchero e mezzo litro d'acqua, si filtra l'estratto alcoolico e si miscela il tutto.
Altri 15 gg di riposo e si può imbottigliare.
È abbastanza inquietante la velocità con cui le foglie si decolorano: dopo un giorno ho tirato fuori il barattolo per agitarlo, e a prima vista ho avuto l'impressione di aver usato foglie secche, mentre in realtà il giorno prima erano le più belle foglie ricavate dalla potatura.
Le altre le ho lasciate seccare per provare a fare una tisana.

Cacchio! Pensavo fosse una preparazione da 1 giorno in frigo chiuso in una ciotola... Non so se mi cimenterò, però grazie lo stesso!

Seeee... Sono ricette antiche, metodi di conservazione nati per far passare l'inverno alle ultime verdure raccolte prima della neve.
Una volta la gente aveva molta più pazienza: gli spostamenti erano lenti, le preparazioni culinarie e le conserve non avevano scorciatoie.

Per sabato ho in mente un grandioso secondo carnivoro che raccoglierà tutti i profumi e i sapori di stagione della mia città: ci saranno le aromatiche locali (mirto, alloro, verbena, elicriso, rosmarino, timo), i pinoli, le olive, le castagne, le carote selvatiche e i funghi secchi nuovi. Il vino di marinatura sarà locale.
Devo decidere che taglio impiegare: nella nostra tradizione il grosso lo fanno tagli che oggi sono considerati poveri, per cui sono indeciso fra uno stinco di bue (ossia l'ossobuco prima di essere affettato) oppure un taglio da bollito tipo scaramella o muscolo, a fare il brasato buono con il barolo e il cappello del prete sono capaci tutti.

Mi piace molto, restituisce un profumo di zuppe atesine, quelle con i dadi di carne affumicata ...


Ecco un buon Barolo a casa mia non finisce nel brasato... Hai sicuramente già valutato il doppione...

È la scaramella, che per l'occasione si usa disossata

Una ricetta un po' esotica... il risotto al wasabi, molto semplice e d'effetto.

In pratica il riso va tostato in olio d'oliva e portato a cottura con acqua calda salando semplicemente. A parte si frulla il basilico nell'olio d'oliva.
Quando il riso è cotto si toglie dal fuoco e si manteca con cioccolato bianco, wasabi (una noce) e poi si aggiunge l'olio con il basilico.

Delicato ma di carattere allo stesso tempo. Non temete per il wasabi, nel contesto perde molto del suo grado forte.

Doc, per la tua esperienza, preparare il brasato la sera prima e poi scaldarlo il giorno dopo prima di mangiarlo è corretto o è una minchiata?

Assolutamente no.
Io tipicamente se devo fare un brasato per la domenica, lo marino tutto il venerdì notte, lo cuocio al sabato mattina, e lo lascio riposare fino alla domenica.
Però occorrono un paio di accortezze.
1) a fine cottura, rigorosamente in pentola di coccio, si spegne il fuoco, si prende la pentola e si mette nel forno spento fino a che non si sarà completamente raffreddata, dopodiché si mette in frigo
2) prima di consumarlo, tagliarlo a fette a freddo e metterlo a scaldare già affettato: un buon brasato al giusto punto di cottura al taglio tenderà a disfarsi, per cui molto meglio tagliarlo a freddo.

Grazie Doc, da un lato c'è il problema di cucinare più cose il giorno del pranzo, dall'altro lato le cotture prolungate con il riposo aprono i loro aromi e sapori.

Ci sono cose che si possono fare prima, cose che è meglio se vengono fatte prima, cose che invece devono essere inderogabilmente fatte al momento.
Sicuramente gli umidi, gli stracotti, i brasati, guadagnano in termini di sapore e anche di praticità ad essere preparati prima.
Al di là della rottura di avere un fornello occupato, al momento è molto meglio fare uno spezzatino o uno stracotto piuttosto che un brasato, anche solo per la facilità di taglio a freddo.
Volendo anche gli arrosti si possono preparare in anticipo, però bisogna saper fermare la cottura (che deve essere giusta, non indietro né troppo avanti). Io personalmente se cuocio un arrosto in anticipo, no ritiro e lo sigillo o in una busta simil vuoto o nell'alluminio, per cercare di mantenere umidità.
Vero che la crostina dorata così si inumidisce, ma durante il riscaldamento ritornerà come nuova, e la polpa non resterà asciutta.
Altre cose che prendono una marcia in più dalla cottura in anticipo sono le torte salate, le zuppe (la ribollita ad esempio io la preparo magari la domenica sera, per mangiarla il lunedì o il martedì sera ripassata, anzi, ribollita).
Di sicuro il fritto non è mai da preparare in anticipo, meglio piuttosto prepararsi le panatura e congelarle, e friggere al momento (che è sempre il tempo più veloce della preparazione): funghi, carciofi, tutto ciò che è panabile, le pastellature io non sono in grado di congelarle a crudo (vedi gli anelli di calamari pastellati surgelati, credo che siano il peggio assoluto).

Comunque ieri sera ho preparato il tuccu, ossia il tipico sugo genovese con il pezzo intero. A leggere gli ingredienti non differisce molto dal ragù. Il pezzo era un taglio di perfilo o fianco del matamà, ma c'è bene la guancia, cappello del prete, o anche qualsiasi taglio da bollito nervoso ma non troppo grasso.
Ho preparato un fondo alla genovese (porro e cipolla, prezzemolo, acciughe dissalate, carota, funghi secchi rinvenuti, pinoli) in burro e olio (di vinaccioli, sto facendo sperimentazione sui grassi da cottura, è un ottimo olio con sapore neutro), quando era bello dorato ho fatto rosolare con cura la carne, sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco, quando l'alcool è evaporato ho aggiunto l'acqua di ammollo dei funghi e tre cucchiai di concentrato di pomodoro, uno spicchio d'aglio steccato con 3 chiodi di garofano, un rametto di timo e ho lasciato cuocere per circa 4 ore. A metà cottura ho scoperto che saremmo stati 6, quindi ho aggiunto un paio di etti di salsiccia intera. A fine delle 4 ore ho aggiustato di sale e pepe e messi a raffreddare.
Stamattina ho sgrassato in parte, e fatto cuocere per un paio d'ore, togliendo la salsiccia: ho dato il colpo di grazia al pezzo schiacciandolo con la forchetta per disfarlo bene, e ho rimesso la salsiccia giusto per farla scaldare.
Con questo ho condito della polenta integrale.

Ma essendo che conosci i miei polli, ho preparato anche una taragna che ho condito con un cavolo nero in fonduta.
Ovviamente i formaggi adatti non li avevo, occorreva roba della Valtellina tipo bitto e casera, così mi sono un po' documentato e ho optato per un mix di facile reperibilità: Tilsiter per il gusto, e Provolone Valpadana per la texture.
Mentre facevo andare in vaporiera al microonde il cavolo nero, ho fatto aromatizzare mezz'etto di burro con 2 spicchi d'aglio e 3 foglie di salvia, tolto gli aromi, aggiunto due cucchiai di amido di frumento (quello che solitamente si usa per i dolci, quello avevo, ma va altrettanto bene la fecola, l'amido di mais o anche della semplice farina), un poco di latte e poco a poco il formaggio a pezzetti, aggiustato la consistenza con altro latte e lasciato andare a fiamma bassissima per qualche minuto.
Nel mentre ho ritirato il cavolo nero, e l'ho triturato non troppo finemente con la mezzaluna, l'ho aggiunto alla fonduta, ho regolato di sale e pepe e ho lasciato andare il tutto ancora qualche minuto.
È venuto buonissimo, un pelo più leggero dell'originale ma perfetto come sapore e consistenza per accompagnare la taragna.
La fonduta è risultata estremamente liscia ed omogenea pur avendo utilizzato un approccio diverso: in pratica l'acido del bicchierino di vino o cognac è stato sostituito dall'aglio, la frumina è amido puro, per cui non c'è stata alcuna agglutinazione e la texture è risultata liscissima.
Inutile dire che stasera ho cenato con una mela

Sei un grande, Doc!

Allora DOC ho ordinato due guance di manzo per un brasato per domenica...

Missione compiuta DOC. Fotonico!

Ottimo Paul! Io al momento sono preso dalla produzione di liquori.
Ho prodotto un'ottima erba Luisa che regalerò in piccole bottigliette alle nostre infermiere di sala.
In cantiere ho il mirto, ma sarà lunga perché l'infusione in alcool dura 40 GG, quindi se ne parlerà per fine febbraio, filtro il tutto dopo le feste e almeno un mese/un mese e mezzo a riposare dopo aver aggiunto lo sciroppo ci vuole... E poi un amaro mediterraneo, fatto con un pugno di bacche di mirto avanzate e le erbe della macchia: rosmarino, timo, foglie e fiori di mirto (col caldo di novembre ha fatto la rifioritura), elicriso, salvia, alloro. Qui siamo a buon punto, ho fatto la prima filtrazione, rimesso nuove erbe, e fra qualche giorno aggiungerò lo sciroppo, che per motivi di gusto e colore sarà a base caramello.
Magari a Natale si potrà assaggiare!

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