Supporti gastronomici

Beh, anche le uova al tegamino presuppongono le conoscenze di base. Si fa presto, ma si deve anche fare bene

ah certo, poi ce quella che lo vuole leggermente fritto sotto e con il tuorlo non molto cotto, c’è chi lo vuole ben cotto, c’è chi lo vuole con la pancetta... cosi come il caffè, che spazia dalle aromatiche miscele arabiche sudamericane al robusto lavazza rosso...insomma un branco di viziati...

Lasciata e mangiata!

Ok. Grazie.

I polipi sono quelli del colon, quelli che mangiamo sono i polpi

Comunque in tem apolpo, ieri sera ho fatto delle trofie di castagna su vellutata di cannellini e paprika affumicata con polpo arrostito, zucchine trombetta grigliate e battuto di pomodori secchi, pinoli e olive taggiasche

Chiedo venia

Comunque proponi delle ricette molto interessanti!

Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei.....raffinatissimo, dottore anche in cucina, signori si nasce,
personalmente non amo troppi sapori nello stesso piatto, di contro tendo a mangiare con gli occhi, infatti sono in sovrappeso

Pida, parsot e ... par tott!

A lungo andare le cose semplici sono le migliori, anche se mi piace arricchire con aromi, erbe, spezie.

Spaghetti curry olio parmigiano, zucchine lessate nell'acqua di cottura precedentemente, tristissimo ma efficace, cioè non hai sete

Oggi a pranzo un classico estivo:

Pomodori ciliegini (i pomini ) ben maturi, tagliati a metà o a quarti, dipende dalle dimensioni, saltati in padella con olio abbondante ed origano per 5 minuti max, devono iniziare a mollare brodo, ma non dovete spappolarli. Poi aggiungete aglio spremuto e spegnete immediatamente.
A parte scubettate una mozzarella di vostro gradimento. Ci vorrebbe la bufala, ma qua da noi siamo sul triste andante.
Poi lessate gli spaghetti, li saltate in padella giusto il tempo per asciugare il fondo, impiattate e mettete sopra la mozzarella.

Edit: salate, ma che ve lo dico affà.

Molto raffinato: ho riciclato degli avanzi di frigo che ho assemblato sperando di azzeccare, ed ho azzeccato.
Delle trofie di castagne (che tradizionalmente si mangiano con la prescinseua, cagliata fresca acidula tipica del genovese, o col pesto, o col pesto di noci) avanzate, delle zucchine grigliate condite con il trito di pomodoro secchi, pinoli e olive, qualche tentacolo di polpo grigliato e mezza lattina di cannellini.
Il polpo arrostito nei ristoranti di livello lo servono spesso su vellutate di legumi, abbinamento che ho sempre guardato con sospetto finché non ho assaggiato uno dei piatti più rustici che esistono: una specialità napoletana, pasta e fagioli con le cozze.
Mi sono dovuto ricredere, ho provato e ho approvato.
A osare a volte va bene.

Mi sono spiegato male, ti volevo fare un complimento, forse nello scrivere, il mio senso di inadeguatezza (depressione?), che va e viene, ha prevalso.
Scusami ancora una volta

Non credo ci fosse risentimento nei tuoi confronti...

Ma va, mica l'ho letto così il tuo messaggio, tranquillo!
Volevo solo esplicitare il mio dissenso nella raffinatezza che mi hai attribuito peraltro anche io non sono un amante di troppi sapori assieme, pensa che quando mangio in mensa, il mio primo è sempre lo stesso: penne integrali al pomodoro.
Il miglior sugo al pomodoro dopo quello di mia nonna!

Sul sugo di pomodoro si potrebbero riempire delle pagine intere, dovrebbe essere una roba semplice, ma sbagliarlo è un attimo e in quel caso sei in un vicolo cieco.

Iniziamo a mettere dei punti fermi:

1) Partiamo da polpa (e non polipa ) o da passata?

2) Come togliamo il dolciastro al pomodoro?

3) Tralasciando la versione aglio e prezzemolo, che odori mettiamo?

4) Tempo minimo di cottura?

Ricetta di mia nonna:
- uno spicchio d'aglio
- olio d'oliva
- passata di pomodoro che preparava ogni estate (una bottiglia da 3/4 per 4 persone)
- un cucchiaino scarso di zucchero
- un pizzico di sale
Tempo di cottura: lungo, molto lungo, finché non diventa rosso mattone.
Tocco finale: al momento di condire, una noce di burro e testa (la sapienza antica di rendere ipercalorico qualsiasi piatto nasce prima di McDonald's).
L'ultimo passaggio di può tranquillamente evitare, anzi, se il pomodoro è buono, meglio usare questa variante: metà olio in cottura a fare dorare l'aglio, e metà a crudo (che sia di qualità), un ciuffo di basilico per guarnire.

La qualità degli ingredienti è ovviamente imprescindibile, poi si fa con ciò che si ha, ma il tempo di cottura quello è al secondo posto. Sapevo della "punta" di zucchero, anche se non lo faccio di norma, mi dai una conferma. Proverò.

Stasera invece tartare di manzo: in teoria l carne andrebbe battuta con cura con un coltello pesante dalla parte senza filo, dovrebbe essere un taglio di razza pregiata etc etc, io avevo del macinato magro preso dalla mia compagna, non era filetto né Fassona, ma era buonissimo.
Condimento:
- tuorlo d'uovo fresco
- qualche cappero dissalato
- un paio di acciughe dissalate
- un cipollotto piccolo (anche il verde e le foglie)
- un cucchiaio abbondante di senape di Digione (forte)
- un ciuffetto di prezzemolo
- pepe
- zeste di limone

Prima cosa: capperi e acciughe devono essere dissalati molto bene, altrimenti si rovina il piatto.
Tritare finemente tutto il cipollotto assieme a capperi, acciughe e prezzemolo.
In una piccola bowl o grilletto amalgamare con cura il trito con la senape e il tuorlo.
Aggiungere la carne e amalgamare finché il condimento non è ben incorporato, aggiungere quindi una presa di pepe e le zeste tagliate finemente e incorporare con cura.
Far riposare fuori dal frigo.
Sformare sul piatto e seervire con un'insalata a proprio gusto, condire con un filo d'olio e una spruzzata di limone.

Premetto che adoro la tartare, quella di manzo in primis, ma anche di tonno, che tuttavia va conciata in tutt'altro modo.
Una variante che ho avuto modo di provare in un ristorante, molto semplice, è la tartare di manzo con cetriolini e bufala.

Il battuto viene condito solo con olio, sale e pepe e viene "impastato" a cubetti di mozzarella e di cetriolini "gurken". Nella ricetta "originale" non c'è, ma con un po' di cipolla rossa di Tropea il piatto prende più carattere.

Dato che presto il pesce sarà nuovamente in "stagione", una ricetta interessante è il sugo di cannocchie (o spannocchie o cicale).
Non amo "armeggiare" con le mani sui gusci per cui questa versione di sugo per la pasta l'ho trovata interessante.

Come prima cosa apriamo le cannocchie ed estraiamo la polpa. Poi soffriggiamo dello scalogno in olio di oliva, quindi mettiamo la polpa delle cannocchie e la facciamo evaporare, poi sfumiamo con un po' bianchetto ed aggiungiamo pomodoro. Poichè il pesce di regola non deve essere stracotto, io uso triplo concentrato di pomodoro.
Poi aggiungiamo semi di finocchio, basilico fresco, sale e pepe bianco e cuociamo circa 30 minuti con il solito bianchetto.

Il sugo è pronto per condire una pasta all'uovo. Se tuttavia lo preparate il giorno prima avete solo da guadagnarci

Ieri sera ho riprodotto un tagliolini all'uovo con sugo di crostacei ultrarapido (un'ora in tutto) causa ospiti non preventivato.
Ho fatto una bisque con teste e carapaci di 3 etti di scampetti freschi a cui ho aggiunto teste e carapaci di 4 gamberoni argentini surgelati (dovevamo essere in 2 e ho dovuto correre ai ripari).
Quando la bisque era quasi pronta, ho cotto i 4 gamberoni restanti in padella con olio, aglio e una sfumata di vino bianco, a cottura quasi ultimata ho aggiunto la polpa dei crostacei sgusciati.
Al momento di spadellare i tagliolini ho aggiunto della polpa di granchio, la bisque e prezzemolo tritato.
La bisque andrebbe fatta sempre con passata e cotta per 3 ore, ma visto il tempo ristretto ho usato doppio concentrato e ho messo tantissimi rottami di crostacei per mantenere sapore, li ho sminuzzati molto finemente e il risultato comunque c'è stato.