@ clouseau57
Parte seconda
Ragu’ napoletano.......
Preparazione:
La realizzazione del Ragu’ inizia il giorno prima con la preparazione delle Cotiche e delle braciole imbottite.
Il procedimento e’ lo stesso ma per chi decida di non utilizzare il lardo o di mettercene poco, ,suggerisco di imbottire le cotiche al contrario, lasciando cioe’ il lato con il grasso a cuocersi esternamente ( sciogliendo cosi’ il grasso nel sugo ) .
Procedere quindi all’imbottitura di Braciole e Cotiche ( queste ultime, con un coltello a lama liscia e ben affilato, abbiate cura di sgrassarle il piu’ possibile) Quindi , una volta imbottite, vedi ingredienti( non esagerate nell’imbottitura ) avvolgetele in modo che non fuoriesca quello che avete posto con tanta cura ,a mo’ di salamini.
Quindi in un recipiente abbastanza capace dal fondo ampio ( dovra’ entrare tutto il ben di Dio ) mettete l’olio e la cipolla affettata.
Dopo che questa si sara’ imbiondita aggiungete la sugna.
Finalmente quando questa si sara’ sciolta potrete aggiungere le carni, nervi esclusi.Lasciate soffriggere la carne a fuoco medio affinche’ si sigilli il sapore che verra’ poi rilasciato durante la cottura.Quindi il bicchiere di vino rosso , lasciandolo sfumare.
E’ giunto il momento di mettere il famigerato concentrato di pomodoro ( pensate che una volta veniva venduto sfuso su foglio di carta oleata )
A questo punto il piu’ e’ fatto.
Aggiungiamo il passato di pomodori ( una volta con il passatutto manuale si passavano direttamente i San Marzano nella pentola dove veniva cotto il Ragu’ ) e lasciamo cuocere dopo aver aggiunto i nervetti ( senza grasso se presenti )
Coprire la reliquia con un coperchio lasciado cuocere con fiamma bassissima.
Il Ragu’ deve “pensare”, “peppiare” non bollire,le sue bolle di cottura che affiorano lo devono fare in modo svogliato , come se non ne avessero voglia.
NB: Nel caso aveste inserito carni di facile cottura , quindi di maiale, cotiche , braciole, corazza et simili ricordate di toglierle dalla cottura dopo circa due ore se non volete che il vostro capolavoro non diventi “ una papocchia” considerando che il tempo di cottura ideale e’ di 5/6 ore.
Non vi resta che condire la pasta e gustarvela con un’abbondante nevicata di parmigiano stagionato.
Buon appetito 😋
Loren.....