Supporti gastronomici

@ mike71
Sul bollito, causa parentado in Moncalvo, non ci mettiamo anche la mostarda del monferrato, ovvero la cogna`. Che e` fatta di mosto ed e` dolce, la ricetta tende a variare a seconda della frutta disponibile.

@ clouseau57
Parte prima
Ragu tradizionale Napoletano
Ingredienti
1/2 kg di pasta di Gragnano / gnocchi
150 ml d’olio extravergine d’oliva
150 gr di sugna paesana
1/2 Cipolla
Misto di carne alla “chianchiere “.
Un bicchiere di vino rosso secco, preferibilmente della stessa qualita’ di quello con cui accompagnerete il piatto a tavola.
Una conserva di concentrato di pomodoro di 150gr almeno
Pomodori ( San Marzano ) o passato di pomodori nostrani 3 lt e 1/2
Basilico abbondante
Sale qb
Occorrente per l’imbottitura delle Cotiche e delle braciole.
Uva passa secca, Pinoli, prezzemolo, pepe, sale , pecorino romano
Un rocchetto di cotone bianco per la legatura.
1kg di annecchia
L'annecchia non è altro che il vitello o la manzetta giovane ('o vaccariello) e, data la bontà di questo taglio di carne, annecchia è una parola che si usa anche per indicare qualcosa di particolarmente buono. Tradotto, la parte giusta è la punta dello scamone; ma vanno anche bene lo scamone intero e il lacerto (che sarebbe il girello)
Kg 1 Kg di Spezzatino
Per uno spezzatino gustoso è meglio utilizzare tagli di bovino meno pregiati, dalla carne adatta alle lunghe cotture. Sono principalmente indicati i pezzi ricavati dalla spalla, dal collo e dalla pancia, che si prestano a essere tagliati in tocchi grossi e cotti a fuoco lento per un’ora e mezza o 2. Solitamente questo piatto si accompagna a patate e piselli e viene arricchito da salsa di pomodoro ed erbe aromatiche.
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Meglio i tagli di seconda scelta
Il tenerone o reale coincide con una grossa massa muscolare del collo, piena di tessuto connettivo e quindi perfetta per le cotture lente: è il taglio “principe” per preparare lo spezzatino, nonostante sia di terza scelta.
Il fusello o polpa o girello di spalla, ricavato dai muscoli della spalla, è un’altra parte del bovino che si può utilizzare per questa ricetta; oltre alle caratteristiche positive, ha anche un ottimo rapporto qualità-prezzo.
La pancia alterna strati di muscolo a strati di grasso, e per questo, se la utilizzate, otterrete uno spezzatino molto morbido e gustoso.
Pesce o gallinella Molto più pregiato, ma perfetto per la cottura in umido e quindi anche per lo spezzatino, è un taglio che si ricava dalla parte inferiore della gamba posteriore.
Tracchie di locena
La voce locena intende la carne del manzo ricavata tra la punta di petto e la clavicola della bestia.
Punta di natica
Culo per brasato lato grande
Jammunciello
Muscolo posteriore della gamba
Pettola di spalla o corazza
Manto di carne che cinge il collo, appunto come una coperta o una corazza
Fianchetto
Il fianchetto è un taglio di carne bovina di seconda categoria. È un taglio di piccole dimensioni, che ha una forma molto tipica e particolare, a triangolo. Viene principalmente utilizzato per fare bistecche o macinato, ma il suo utilizzo più particolare è probabilmente quello della tasca da farcire.
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Cotiche e braciole ( eventualmente imbottite ) e nervi
( pezzo a cannella )
Una variante di questo piatto introdotto in epoca recente prevede l’aggiunta di parti di maiale come Gallinella, Tracchiulelle e addirittura salsicce.
Io mi sono limitato ad elencare gli ingredienti del Ragu’ Napoletano realizzato con carne di manzo, classico napoletano,ma cio’ non toglie che ognuno realizzi il proprio Ragu’ a modo suo, aggiungendo o togliendo qualche ingrediente purche’,come diceva Eduardo de Filippo, non diventi “ pasta cu’a sarza".
% .........segue

@ clouseau57
Parte seconda
Ragu’ napoletano.......
Preparazione:
La realizzazione del Ragu’ inizia il giorno prima con la preparazione delle Cotiche e delle braciole imbottite.
Il procedimento e’ lo stesso ma per chi decida di non utilizzare il lardo o di mettercene poco, ,suggerisco di imbottire le cotiche al contrario, lasciando cioe’ il lato con il grasso a cuocersi esternamente ( sciogliendo cosi’ il grasso nel sugo ) .
Procedere quindi all’imbottitura di Braciole e Cotiche ( queste ultime, con un coltello a lama liscia e ben affilato, abbiate cura di sgrassarle il piu’ possibile) Quindi , una volta imbottite, vedi ingredienti( non esagerate nell’imbottitura ) avvolgetele in modo che non fuoriesca quello che avete posto con tanta cura ,a mo’ di salamini.
Quindi in un recipiente abbastanza capace dal fondo ampio ( dovra’ entrare tutto il ben di Dio ) mettete l’olio e la cipolla affettata.
Dopo che questa si sara’ imbiondita aggiungete la sugna.
Finalmente quando questa si sara’ sciolta potrete aggiungere le carni, nervi esclusi.Lasciate soffriggere la carne a fuoco medio affinche’ si sigilli il sapore che verra’ poi rilasciato durante la cottura.Quindi il bicchiere di vino rosso , lasciandolo sfumare.
E’ giunto il momento di mettere il famigerato concentrato di pomodoro ( pensate che una volta veniva venduto sfuso su foglio di carta oleata )
A questo punto il piu’ e’ fatto.
Aggiungiamo il passato di pomodori ( una volta con il passatutto manuale si passavano direttamente i San Marzano nella pentola dove veniva cotto il Ragu’ ) e lasciamo cuocere dopo aver aggiunto i nervetti ( senza grasso se presenti )
Coprire la reliquia con un coperchio lasciado cuocere con fiamma bassissima.
Il Ragu’ deve “pensare”, “peppiare” non bollire,le sue bolle di cottura che affiorano lo devono fare in modo svogliato , come se non ne avessero voglia.
NB: Nel caso aveste inserito carni di facile cottura , quindi di maiale, cotiche , braciole, corazza et simili ricordate di toglierle dalla cottura dopo circa due ore se non volete che il vostro capolavoro non diventi “ una papocchia” considerando che il tempo di cottura ideale e’ di 5/6 ore.
Non vi resta che condire la pasta e gustarvela con un’abbondante nevicata di parmigiano stagionato.
Buon appetito 😋
Loren.....

@ paolo_b3
Quando si parla di radicchi il primato indiscusso spetta al Veneto, ma noi qui in Romagna abbiamo una varietà detta "di campo" che utilizziamo per delle ricette tradizionali molto sfiziose.
La prima in assoluto, fiore all'occhiello della nostra cucina è il radicchio con i "bruciatini". Si fa con pancetta salata o in alternativa pancetta fresca, la si scubetta e la si cuoce in un tegame fino a farle versare completamente il suo grasso, deve diventare ben rosolata, color nocciola, poi si versa aceto di vino.
Giusto per dare un idea delle dosi, per 4 persone direi 300 gr di radicchi e altrettanto di pancetta, su cui una volta rosolata si versa mezzo bicchiere di aceto. Se la pancetta non è salata aggiustate con sale, ma siate parchi.
Una volta versato l'aceto lasciate andare per qualche minuto così da amalgamare il tutto e far evaporare un po' (ma non completamente) l'acido acetico. Spegnete e mettete nel tegame i radicchi già puliti e tagliati, mescolate bene ed incoperchiate.
Attendete un minutino in modo che i radicchi si intiepidiscano (occhio che esagerare e lessarli è un attimo), poi servite.
Consiglio di aprire il coperchio solo quando il tegame è in tavola per deliziare i commensali del profumo del piatto.

@ paolo_b3
Stavolta vado a caccia di spunti. Dato che il Natale sarà in casa, ("ommioddio adoro cucinare" / shift +12) ero alla ricerca di qualche idea.

Voi, o le vostre compagne/madri/nonne, ne avete?

@ wildcat80
A Natale farò il cappon magro e la salsa verde, di cui dovrei aver già scritto la ricetta.

@ paolo_b3
Si si esatto, solo idee, le ricette poi mi arrangio.

@ Dallaluna69
Sicuramente comprerò la mostarda (quella con la frutta dentro), l'impasto per i crostini toscani, la frutta secca.
Poi farò i tortellini in brodo.
Non so cosa altro, ma già questi sopra fanno Natale, o almeno festa.

@ paolo_b3
E un bel cappone ripieno di Artusiana memoria? Peraltro, come forse saprai, Pellegrino Artusi è nato in Romagna, per la precisione a Forlimpopoli, ma ha trascorso per motivi di lavoro gran parte della sua vita a Firenze

@ Dallaluna69
Se guardi attentamente il video del nostro "l'estate sta finendo" vedrai che dietro di me deambula... una gallina!
Da quando in giardino abbiamo il simpatico bipede, pollo, tacchino e faraona sono stati banditi dalla tavola.
Con buona pace di mucche, maiali e pesci che vengono mangiati come prima

@ Dallaluna69
Se guardi attentamente il video del nostro "l'estate sta finendo" vedrai che dietro di me deambula... una gallina!
Da quando in giardino abbiamo il simpatico bipede, pollo, tacchino e faraona sono stati banditi dalla tavola.
Con buona pace di mucche, maiali e pesci che vengono mangiati come prima

@ wildcat80
Noi mangeremo pesce. Ravioli di pesce con sugo di gamberoni e di secondo granchio al vapore, lavorando il 24 8 20 non ho molto da dedicare alla preparazione, e ho trovato un banco sul mercato che ha prezzi onesti.
Ci terremo leggeri... Poi il giorno dopo andremo dai miei e lì sarà un pochino più impegnativa: ci sarà un menu molto tradizionale con antipasti fra cui il mio superlativo cappon magro che preparerò il 25, maccheroni di Natale in brodo (stesso formato di pasta degli ziti napoletani, che qui si chiamano mustaccioli, Natalini o appunto maccheroni di Natale), cima alla genovese, bollito misto... Il Natale è una festa che sento molto, in maniera anche un po' malinconica, e ritrovarsi a consumare un pranzo tradizionale è un po' un modo per ricordare i Natali passati, quando ci si trovava con svariate generazioni sedute assieme.
Gli anni passano, le persone mancano, ma i ricordi vivono.

@ paolo_b3
Si mi sa che alla fine perscherò anche io nella tradizione. Il pesce lo riserverei per il cenone di capodanno. Dovendo arrivare con la cena a mezzanotte almeno ti da una mano a sopravvivere la notte seguente.

@ wildcat80
Sono ancora in fase preparatoria. Al momento ho portato a termine salsa verde e metà sugo per i ravioli di pesce, la bisque fatta con le teste dei gamberi sta andando e il cappon magro di prova è in preparazione. Primo strado in frigo per compattare un po' la gelatina.